Puszyste babki, ozdobne mazurki i inne tradycyjne ciasta zagoszczą już niebawem na większości polskich stołów. W każdym z tych wypieków tłuszcze odgrywają niezastąpioną rolę. Jaką? Zdradzają eksperci kampanii „Poznaj się na tłuszczach”: dietetyk mgr Ewa Kurowska oraz szef kuchni Jerzy Nogal.

Tłuszcze dodajemy bezpośrednio do masy ciast, kremów i smarujemy nimi formy piekarnicze.

W ten sposób poprawiamy walory smakowe i zapachowe wypieków. Tłuszcze nadają ciastu odpowiednią konsystencję, kruchość, zwilżają, zmniejszają lepkość i pozwalają zachować mu świeżość na dłużej. Warto wiedzieć, że wybór odpowiedniego tłuszczu do pieczenia zależy od konsystencji i rodzaju ciasta.

Płynne oleje jak np. rzepakowy ułatwiają wyrabianie i porcjowanie ciasta, dlatego są często stosowane jako dodatek do ciast drożdżowych czy biszkoptowych – poprawiają ich elastyczność. Margaryny i masła są z kolei wykorzystywane do pieczenia ciast kruchych i francuskich,zapewniając im odpowiednią plastyczność, są idealne do kremów i serników, a w formie sklarowanej można je wykorzystywać także w przypadku wspomnianych wcześniej biszkoptów czy ciast drożdżowych. Warto pamiętać, że ilość tłuszczu ma wpływ na konsystencję ciasta – w większych proporcjach warto dodać go do wypieków kruchych i półkruchy – komentuje kucharz Jerzy Nogal.

Bardziej fit

Poza walorami smakowymi i estetycznymi w wyborze tłuszczu do pieczenia warto zwrócić uwagę również na jego walory zdrowotne, takie jak skład czy punkt dymienia. W przygotowywaniu wypieków najczęściej wykorzystujemy margarynę, masło, jak i oleje roślinne. Które z nich są najlepsze, jeżeli weźmiemy pod uwagę ich wpływ na nasze zdrowie?

W polskich kuchniach popularnym składnikiem jest masło, które nadaje ciastom naturalny posmak, jest jednak źródłem mniej korzystnych dla zdrowia nasyconych kwasów tłuszczowych oraz kwasów tłuszczowych trans, których ilość sięga nawet 4-5% tłuszczu. Dlatego,aby ograniczyć i tak już wysokie spożycie tłuszczów zwierzęcych w okresie świątecznym, możemyzastąpić masło margaryną. Jak wiadomo margaryny wytwarzane są na bazie tłuszczów roślinnych, mają więc bardziej korzystny, niż wspomniane już masło, skład kwasów tłuszczowych – zawierają mniej nasyconych kwasów tłuszczowych (poniżej rekomendowanych progów), a więcej korzystnych dla naszego zdrowia  jedno – i wielonienasyconych tłuszczów – mówi ekspert kampanii „Poznaj się na tłuszczach”, dietetyk mgr Ewa Kurowska.

Dodatkowo margaryny do pieczenia o maślanym smaku pozwalają łączyć walory zdrowotne i użytkowe tłuszczów roślinnych z pożądanym w tej kategorii smakiem masła.Można je wykorzystywać zarówno jako składnik wypieków, a także kremów do ciast. Produkty te są naturalnym źródłem witaminy E, jak również wzbogacone sąo witaminy A i D. Na margarynę powinny postawić szczególnie osoby, które dbają o linię lub mają podwyższony poziom cholesterolu. Warto wiedzieć, że obecnie niemalże wszystkie margaryny produkowane są w oparciu o recepturę „beztransową”.

A kiedy do ciasta warto dodać olej roślinny?

Ciasto z dodatkiem oleju roślinnego doskonale sprawdzi się w np. przypadku wielkanocnych babeczek. Idealny do wypieków będzie np. olej rzepakowy. Ten zwany „oliwą północy” tłuszcz jest bogaty w jedno i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a także jest znakomitym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 i 6. Bardzo dobrze sprawdza się w pieczeniu – jest mniej podatny na wysokie temperatury i utlenianie, dzięki czemu pomimo podgrzewania zachowuje swoje walory odżywcze i sprawi, że ciasto będzie bardziej puszyste. Warto pamiętać, że do pieczenia powinniśmy stosować tylko oleje rafinowane. Te tłoczone na zimno nie powinny być ogrzewane, a dodatkowo mają specyficzny smak i aromat, który może nie pasować do słodkiego wypieku– dodaje dietetyk mgr Ewa Kurowska, ekspert kampanii „Poznaj się na tłuszczach”.

Prawidłowa temperatura pieczenia

Tłuszcze w ciastach wymagają odpowiedniej temperatury, także w przypadku przygotowywania wypieków. Na zimno nadają ciastu odpowiednią konsystencje i je uelastyczniają, a po wypieku spajają pozostałe składniki ciasta takie jak mąka i cukier. Zbyt wysoka temperatura może źle wpłynąć na smak ciasta i jego wartość odżywczą. Zbyt niska może sprawić, że ciasto się zdeformuje,
a ostatecznie stanie się twarde i niesmaczne.

Prawidłowe temperatury ciast w przypadku różnych rodzajów wypieków:

Rodzaj ciasta Temperatura Czas pieczenia
Beziki 110-120 10-20
Biszkoptowe 160-180 15-30
Drożdżowe 160-180 15-50
Francuskie 250 15-30
Półfrancuskie 250 15-30
Kruche 180-200 20-30
Półkruche 180-220 20-30
Piaskowe 160-200 30-45

Więcej informacji o kwasach tłuszczowych oraz roli dla zdrowia na stronie www.poznajsienatluszczach.pl

—————————————————————-

Wielkanocna baba drożdżowa według przepisu szefa kuchni Jerzego Nogala

Składniki na ciasto:

  • PNT_Wielkanocna babka_3500 g uniwersalnej mąki pszennej
  • 4 żółtka
  • 100 g wysokiej jakości margaryny
  • 250 ml mleka
  • Saszetka drożdży lub ½ kostki świeżych drożdży
  • ½ szklanki cukru
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • ¼ szklanki rodzynek
  • Margaryna do posmarowania foremki
  • 1 cytryna

Składniki na lukier:

  • 1 szklanka cukru pudru
  • ⅓ szklanki wody

Ciasto:

  • Wsyp wszystkie sypkie składniki do miski i wymieszaj.
  • Wbij żółtka.
  • W rondelku rozpuść margarynę, gdy zacznie skwierczeć, wlej mleko.
  • Zawartość rondelka wlej do ciasta i dokładnie wymieszaj.
  • Ciasto wyrabiaj mikserem na wolnych obrotach około 6 minut. Możesz w tym celu użyć także grubej drewnianej kopyści. Mieszaj do momentu, aż ciasto będzie gęste i da nałożyć się łyżką.
  • Miskę z ciastem przykryj folią spożywczą i odstaw na 2 godziny do wyrośnięcia.
  • Rodzynki zalej wrzątkiem, odstaw na 15 minut, odsącz.
  • Gdy ciasto wyrośnie, dodaj rodzynki i jeszcze raz dokładnie wymieszaj.
  • Foremkę do babki wysmaruj margaryną.Ciasto nałóż do połowy jej wysokości.Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.
  • Tak przygotowane ciasto piecz w rozgrzanym do temperatury 180°C piekarniku ok. 45-55 minut.
  • Po wypieczeniu odstaw ciasto do wystygnięcia. Kiedy wystygnie posmaruj wcześniej przygotowanym lukrem.

Lukier:

  • Wymieszaj za pomocą trzepaczki cukier puder z wodą tak, żeby powstała gęsta, biała, aksamitna, maź. Jeżeli uznasz, że lukier jest zbyt gęsty dodaj jeszcze odrobinę wody.
  • Lukier możesz zrobić także mieszając cukier puder z pozostałym z jajek białkiem.
    W tym przypadku cukru musi być 2-3 razy więcej objętościowo niż białek.
  • Polej nim babkę i odstaw do skrzepnięcia.

Kilka dodatkowych wskazówek:

  • Jeśli chcesz, aby babka była bardziej puszysta, użyj 6 żółtek, ale dodaj trochę mniej mleka.
  • Jeśli chcesz, aby babka miała intensywną żółtą barwę, możesz dodać do składników ½ łyżeczki kurkumy.
  • Dla dodatkowego aromatu dodaj do składników kilka posiekanych skórek ze sparzonej cytryny.
  • Polukrowaną babę możesz też posypać wiórkami ze sparzonej cytryny albo posiekanymi orzechami laskowymi, które będą nie tylko smacznym dodatkiem, ale
    także źródłem zdrowych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
  • Jeżeli użyjesz formy „z kominem”, piecz babkę o 10 minut krócej.
Podziel się na:
  • Facebook
  • Twitter
  • Wykop
  • Śledzik
  • PDF