Przyrządzenie idealnego steka to nie lada wyzwanie. Wymaga doświadczenia, wiedzy oraz umiejętności – począwszy od wyboru wysokiej jakości mięsa, po jego przygotowanie i odpowiednią obróbkę. Jak rozpoznać wołowinę wysokiej jakości? Która cześć polędwicy najlepiej nadaje się do steków? Jak nie wysuszyć mięsa i uzyskać pożądany stopień jego wysmażenia? Na te i wiele innych kluczowych pytań dotyczących steków idealnych odpowiedział we wczorajszym odcinku programu Tajemniczy Składnik, Martin Gimenez Castro. Argentyńczyk z pochodzenia, zwycięzca pierwszej edycji programu Top Chef, jest obecnie szefem kuchni cenionej restauracji Salto w Warszawie i na stekach zna się jak mało kto. Razem z Joanną Koroniewską przyrządził stek z polędwicy wołowej w oryginalnym wydaniu surf and turf, czyli danie łączące mięso z owocami morza. Poniżej zdradzamy przepis na tę wyjątkową potrawę i cenne wskazówki, jak je przyrządzić we własnym domu.

Polędwica wołowa z krewetkami, lodami z palonej cebuli i ziemią czekoladową

Martin Gimenez Castro, szef kuchni restauracji Salto w Warszawie 

Surf and turfSkładniki:

  • polędwica wołowa 200g
  • krewetki 3 szt.
  • malto 30g
  • czekolada o zawartości kakao 70% 50g
  • tymianek 2 gałązki
  • masło klarowane 50 g
  • yuka 1 szt.
  • olej
  • sól
  • pieprz
  • cukier 50 g
  • woda 50 ml
  • rum 50 ml
  • tonka 0,5 ziarna
  • 400g palonej cebuli
  • śmietanka 36% 200g
  • mleko 150g
  • 2 żółtka
  • 3 listki syrha

Przygotowanie

  1. Zacznij od przygotowania wytrawnych lodów cebulowych. Pokrój cebule na grube plastry, posmaruj olejem i ugrilluj. Następnie zmiksuj je blenderem na gładkie puree. Do rondelka wlej śmietankę i mleko. Dodaj puree i zagotuj. Poczekaj,
    aż baza do lodów ostygnie do 80° Następnie dodaj żółtka i energicznie mieszaj przez 10 min. W ten sposób masa się spasteryzuje. Włóż do zamrażalnika na kilka godzin.
  2. Obierz krewetki z pancerzy i przełóż je do woreczka do pakowania próżniowego. Dodaj do niego gałązki tymianku oraz klarowane masło. Zamknij próżniowo. Ustaw w piekarniku funkcję SousVide i piecz w temperaturze 58°
  3. Polędwicę pokrój na medaliony o grubości ok. 5 cm. Dopraw świeżo mieloną solą i pieprzem. Posmaruj cienką warstwą oleju i usmaż na grillu.
  4. Przygotuj sos. Na patelnię wsyp cukier i skarmelizuj go. Podlej wodą i rumem, chwilę redukuj. Zdejmij z palnika i przestudź sos. Na koniec dla uzyskania wyrazistego smaku dodaj tonkę lub anyż albo cynamon.
  5. Przyrządź piasek czekoladowy. Do suchej miski wsyp malto, szczyptę soli i roztopioną w kąpieli wodnej czekoladę. Dokładnie wymieszaj za pomocą rózgi.
  6. Yukę umyj i obieraczką potnij na długie, cienkie pasy. Wrzuć na rozgrzany tłuszcz i smaż do uzyskania złotego koloru. Chipsy odsącz na papierowym ręczniku i posyp solą.
  7. Na talerz nałóż piasek czekoladowy. Na nim ułóż pokrojone w plastry mięso i krewetki. Polej wszystko karmelowym sosem z rumu i tonki. Całość udekoruj chipsami z yuki i listkami syrha.

Porady eksperta

  1. Najlepsza do steków jest środkowa cześć polędwicy, ponieważ jest najbardziej soczysta. Ogon doskonale nadaje się na tatara, a głowa sprawdza się przy boeuf Bourguignon, czyli wołowiny po burgundzku.
  2. Wybierając polędwicę zwróćmy uwagę na jej kolor – powinna być różowa.
    Im ciemniejszy kolor tym starsze jest mięso.
  3. Wybierajmy polędwicę ważąca od 1,5 kg do 2 kg – mamy wtedy pewność, że nie jest przerośnięta.
  4. Wołowina przed smażeniem powinna mieć temperaturę pokojową.
  5. Jeśli podczas smażenia wołowiny z mięsa wycieka woda, oznacza to, że mięso jest dobrze wysmażone.
  6. Usmażony stek powinien przed podaniem odpocząć 6-7 min. Dzięki temu wszystkie smaki zostaną zamknięte w jego wnętrzu.
  7. Dzięki pakowaniu próżniowemu dania zachowują naturalny smak i aromat,
    a składniki takie jak np. mięso mogą być dłużej przechowywane w lodówce.
  8. Lody będą bardziej kremowe jeśli co jakiś czas je przemieszasz.
  9. Malto jest otrzymywane na bazie maltodekstryny – węglowodanów ze skrobi kukurydzianej lub tapioki. Jeśli nie mamy malta, piasek czekoladowy możemy przygotować z kruchego ciasta czekoladowego – wystarczy je upiec i zmiksować w blenderze.
  10. Tonka ma różny smak w zależności od jej temperatury. W zimnych deserach jest miodowo-karmelowy, natomiast w ciepłych daniach jest lekko pikantny i zbliżony do wanilii.
  11. Yukę można zastąpić skorzonerą lub topinamburem.

4Sous-vide – sekret szefów kuchni

Electrolux, korzystając z ponad 90-letniego doświadczenia we współpracy z profesjonalistami, przenosi ich sekretne metody do urządzeń domowych. Oferuje gamę piekarników parowych, które pozwalają uzyskiwać rezultaty godne najlepszych restauracji na świecie. Jednym z nich jest piekarnik CombiSteam SousVide, który wraz z szufladą do pakowania próżniowego, umożliwia korzystanie z profesjonalnych rozwiązań we własnym domu. Innowacyjna funkcja SousVide, w którą został wyposażony, doskonale sprawdza się do przyrządzania aromatycznych i soczystych mięs oraz owoców morza. Zapakowane próżniowo wraz z przyprawami i ziołami, są za jej pomocą delikatnie gotowane w niskiej, ściśle określonej temperaturze. Dzięki temu osiągają wyjątkowo głęboki i wyrazisty smak oraz zachowują idealną konsystencję, nawet w przypadku ich twardszych rodzajów. Funkcja SousVide zapobiega także ich przypadkowemu przypaleniu, przegotowaniu oraz wysuszeniu. Możemy mieć więc pewność, że przyrządzane przez nas mięsa oraz owoce morza będą za każdym razem miękkie, soczyste oraz wyjątkowo smaczne.

Więcej przepisów oraz cennych wskazówek poznacie w programie Tajemniczy Składnik, emitowanym w Telewizji POLSAT, od 10 marca do 12 maja o godz. 21:35 oraz na stronie www.electrolux.pl! Serdecznie zapraszamy!

Więcej informacji:

  • Strona www: electrolux.pl
  • Facebook: facebook.com/electroluxpolska
  • Instagram: instagram.com/electrolux_pl
  • YouTube: youtube.com/user/electrolux
  • Twitter: twitter.com/Electrolux
  • Pinterest: pinterest.com/electrolux
Podziel się na:
  • Facebook
  • Twitter
  • Wykop
  • Śledzik
  • PDF