Wybór metody gotowania – krótkiej obróbki termicznej (np. smażenia) lub długiej i powolnej (np. duszenia) – zależy przede wszystkim od gatunku mięsa oraz tego, którą jego część chcemy przygotować.

fot. Ania MioduszewskaCzęści, których zwierzęta używają najbardziej intensywnie, mają więcej tkanki łącznej, którą najlepiej rozmiękczyć i skruszyć w procesie długotrwałego gotowania, duszenia lub powolnego pieczenia. Podobnej długotrwałej obróbki termicznej będą wymagały fragmenty mięsa mocno poprzerastane tłuszczem. Przykładem będą tutaj: mięso z udźca, boczek, szponder wołowy oraz mięso z goleni.

Fragmenty, które „nie pracują” u zwierzęcia aż tak intensywnie, są naturalnie delikatniejsze i chudsze. Te elementy nieraz są droższe, ale warte swej ceny z racji na doskonały smak oraz niższą kaloryczność. Będą one wymagały krótkiej obróbki termicznej, np. smażenia, grillowania czy pieczenia. Najlepiej poddają się tym metodom m.in.: polędwica wołowa, pierś z kurczaka, antrykot oraz schab.

Jakie kawałki wołowiny wymagają długiego, powolnego gotowania? Jakie techniki sprawiają, że dane mięso smakuje najlepiej? Oto poręczna lista:

• mostek – pieczenie, duszenie w połączeniu z płynami;

• mięso z karku i łopatka – duszenie, pieczenie, marynowanie;

• mięso z udźca – gotowanie, powolne pieczenie, duszenie;

• mięso z goleni – powolne duszenie, świetnie smakuje w gulaszu lub w casserole;

• łata (mięso chude, pełne smaku) – duszenie, mięso idealne jako składnik gulaszu;

• szponder – gotowanie, duszenie, podstawa dla gulaszu.

Które kawałki mięsa najlepiej smakują poddane szybkiej obróbce cieplnej? Jaki typ obróbki lubią najbardziej? Sprawdź poniżej:

• polędwica – smażenie, grillowanie, pieczenie;

• rozbratel – pieczenie, grillowanie, smażenie;

• steki z antrykotu – pieczenie, grillowanie, smażenie;

• steki z rostbefu – grillowanie, smażenie, pieczenie;

• rostbef, antrykot, stek T-bone oraz stek Porterhouse – smażenie, grillowanie, a także marynowanie.

Mięso duszone – aby było idealne

Smak dania nie zależy jedynie od składników z przepisu. Równie duży wpływ na efekt końcowy ma właśnie metoda obróbki termicznej, jaką wybierzemy. To dlatego, gdy duszę mięso, lubię je wcześniej podsmażyć z obu stron. Dzięki temu szybkiemu i niewymagającemu procesowi zyskujesz nie tylko doskonały smak, ale również apetyczny kolor mięsa. Proces smażenia ma też niebagatelny wpływ na smak sosu i całej potrawy.

Jeśli jesteś smakoszem mięsa, zainwestuj w dobrą jakościowo patelnię – taka lepiej utrzyma ciepło, a jeśli tylko dbasz o nią odpowiednio, będzie służyć Ci przez lata w przeciwieństwie do tanich, szybko zużywających się akcesoriów kuchennych.

Naucz się cierpliwie czekać. Poczekaj, aż patelnia porządnie się rozgrzeje, zanim położysz na nią mięso. Pamiętaj, że gdy kładziesz na patelnię surowe składniki, gwałtownie obniżasz temperaturę oleju. To dlatego warto, aby olej był mocno rozgrzany już wcześniej. Nie bój się doprowadzić go do naprawdę wysokiej temperatury. Weź pod uwagę, że jeśli temperatura na patelni jest zbyt niska, to powierzchnia mięsa nie zetnie się odpowiednio szybko. W skutek tego wypłyną soki mięsne, więc tak naprawdę ugotujesz mięso zamiast go obsmażyć.

Upewnij się, że na patelni znajduje się odpowiednia ilość oleju. Bez tego raczej przypalisz mięso zamiast go przysmażyć.

Trzy najlepsze rady kulinarne od Marco

Jeśli miałbym wymienić trzy złote rady do stosowania w kuchni na co dzień, byłyby to:

  1. Używaj porządnego noża z dobrej stali oraz grubej deski do krojenia. Ostry nóż ze stali właściwie wykonuje pracę za Ciebie. Poza tym, zwróć uwagę, że to tępe noże najczęściej powodują  zacięcia i skaleczenia.
  2. Używaj dobrej jakości, ciężkich patelni. Ja polecam te żeliwne i grillowe – dobrze przewodzą ciepło i utrzymają je na dłużej.
  3. Używaj najlepszej jakości składników, do jakich masz dostęp.

Jeżeli będziesz podążać za tymi radami, przygotowywanie posiłków stanie się prostsze i przyjemniejsze.

Marco Pierre White, ambasador Bulionetki do duszonych dań Knorr

Przepis Marco Pierre White na duszoną wołowinę z ciemnym piwem Guinness

Ilość porcji: 8

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 265 minut 

Duszona wołowina z ciemnym piwem Guinness1Składniki:

– 3 łyżki oleju słonecznikowego,

– 2 drobno pokrojone cebule,

– 3 drobno posiekane ząbki czosnku,

– 1 kg pokrojonej w duże kawałki wołowiny,

– 500 ml piwa Guinness,

– 500 ml soku śliwkowego,

– Bulionetka do duszonych mięs Knorr,

– łyżeczka oliwy z oliwek (do smażenia),

– 12 suszonych śliwek,

– 200 g pokrojonego w cienkie plasterki boczku.

Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do temperatury 150°C. Na patelni rozgrzej łyżkę oleju. Dodaj cebulę i czosnek, smaż przez kwadrans, co jakiś czas mieszając. W międzyczasie rozgrzej dużą patelnię i wlej na nią resztę oleju słonecznikowego. Na patelnię przełóż kawałki wołowiny i przesmaż je partiami (z każdej ze stron, do czasu, kiedy wołowina nabierze brązowego koloru). Dzięki temu wytopisz tłuszcz i nadasz mięsu pożądany kolor oraz wydobędziesz z niego najlepszy aromat.

Obsmażoną wołowinę przełóż na patelnię z cebulą. Potrawę zalej piwem i sokiem ze śliwek. Dodaj także Bulionetkę do duszonych mięs Knorr i mieszaj do czasu, kiedy się rozpuści – nada ona Twojemu daniu doskonały aromat i smak. Danie doprowadź do wrzenia, przełóż do żaroodpornego naczynia, przykryj i wstaw do wcześniej nagrzanego piekarnika na 4 godziny. Co jakiś czas zamieszaj mięso.

Śliwki zagotuj z zimną wodą i odcedź. Następnie włóż na chwilę do zimnej wody i jeszcze raz odcedź. W podobny sposób przygotuj boczek. 10 minut przed zakończeniem pieczenia rozgrzej patelnię i wlej oliwę. Dodaj odsączony boczek i smaż do momentu, kiedy stanie się chrupki. Potem dodaj śliwki i przez chwilę razem podgrzewaj. Wyjmij naczynie z piekarnika, mięso przełóż na półmisek i polej sosem, który zebrał się w naczyniu. Wierzch dania udekoruj śliwkami z boczkiem i podawaj.

Wołowina duszona

Ilość porcji: 4

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 120 minut

Wołowina duszonaSkładniki:

– 1 łyżka oleju słonecznikowego,

– 600 g pokrojonej w grube plastry wołowiny,

– 1 średnia posiekana cebula,

– 2 ząbki obranego i posiekanego czosnku,

– 100 g pokrojonego wędzonego boczku,

– 20 g mąki,

– 150 ml dobrego czerwonego wina,

– 400 ml wody,

– Bulionetka do duszonych mięs Knorr,

– gałązka świeżego rozmarynu,

– czarny pieprz,

– łyżka koncentratu pomidorowego,

– 100 g pokrojonych pieczarek,

– 1 łyżka sosu Worcestershire.

Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do 160°C. Przygotuj dużą patelnię, rozgrzej na niej olej i obsmaż na nim mięso do czasu, kiedy nabierze złotego koloru. Wołowinę zsuń na jedną stronę patelni. Na drugą stronę wsyp czosnek, boczek i cebulę. Wszystko to smaż przez minutę. Następnie dodaj mąkę i wymieszaj. Wlej wino, wodę, Bulionetkę do duszonych mięs Knorr i koncentrat pomidorowy. Wszystko dokładnie wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Wołowinę zsuń z powrotem i wymieszaj z resztą składników. Do dania dodaj pieczarki, rozmaryn i sos Worcestershire. Przygotuj naczynie żaroodporne, przełóż do niego danie, przykryj i wstaw do piekarnika na 2 godziny (co jakiś czas sprawdzaj miękkość mięsa).

Danie możesz również przygotować przy pomocy urządzenia typu „slow cooker” (tzw. wolnowaru). Kiedy na patelni wymieszasz wszystkie składniki, przełóż potrawę do wolnowaru i gotuj przez godzinę na maksymalnej mocy. Następnie zredukuj ją do minimum i gotuj jeszcze 5-6 godzin (w pozycji auto 6-7 godzin).

Podziel się na:
  • Facebook
  • Twitter
  • Wykop
  • Śledzik
  • PDF