Przepisy na dania i desery z wykorzystaniem Grand Marnier
CARPACCIO Z PRZEGRZEBKÓW Z POMARAŃCZAMI i GRAND MARNIER®
Carpaccio de Saint Jacques
Przepis stworzony przez
Nicolasa BOUSSIN
M.O.F. Pâtissier 2000
(laureata nagrody Best Pastry Chef
we Francji)
Czas przygotowania: 25 minut
|
Carpaccio z przegrzebków
12 dużych przegrzebków bez skorupek (około 260 g)
Marynata pomarańczowo–koperkowa
2 pomarańcze
2 cytryny
100 g likieru GRAND MARNIER® Cordon Rouge
8 g koperku
Sól i pieprz
Pokroić przegrzebki w cienkie plasterki i ułożyć na talerzu.
Zetrzeć skórkę z pomarańczy i cytryn oraz wycisnąć z nich sok.
Połączyć z pozostałymi składnikami i przyprawić do smaku solą i pieprzem,
Polać tą mieszaniną plastry przegrzebków i pozostawić je w marynacie przez dwie godziny.
Sos winegret
50 g marynaty
25 g oliwy z oliwek
25 g oleju słonecznikowego
Sól i pieprz
Ubić wszystkie składniki.
Lekki śmietanowy sos GRAND MARNIER®
50 g majonezu
30 g marynaty (bez koperku)
50 g bitej śmietany
Sól i pieprz
Przecedzić 50 g marynaty przez drobne sito. Połączyć ją małymi porcjami z majonezem. Dodać do bitej śmietany. Przyprawić do smaku.
Przybranie
20 g mesclun¹
2 serca karczochów
Zioła
Propozycja podania
Używając okrągłego szablonu ułożyć plasterki przegrzebków na talerzu i skropić je odrobiną marynaty. Przyprawić mesclun¹ sosem winegret i ułożyć ja w kształt koła. Na wierzchu sałaty ułożyć pokrojone w kostkę serca karczochów. Skropić dookoła sosem i przybrać talerz ziołami.
¹mix rozmaitych małych, młodych liści sałat
MACARON COCKTAIL YELLOW CAB
Oryginalny przepis
Nicolas BOUSSIN
Najlepszy Francuski Cukiernik roku 2000
Masa do makaroników
(waga całkowita: 1 250 g = około 150 skorupek):
300 g proszku migdałowego
300 g cukru pudru
110 g białek z jajek
110 g białek z jajek
30 g cukru
300 g cukru
100 g wody
Chrupiąca zrumieniona posypka
Przesiać cukier puder razem z proszkiem migdałowym 2 razy.
Ugotować 300 g cukru z wodą w temperaturze 110° C i dodać do białek (B) ogrzanych do temperatury pokojowej i lekko ubitych z 30 g cukru. Ubijać, aż masa prawie całkiem ostygnie.
Wymieszać białka (A) z proszkiem migdałowym i cukrem pudrem, następnie dodać włoską bezę
i dokładnie wymieszać na jednolitą masę.
Nakładać za pomocą rękawa cukierniczego (10 mm) na silpacie. Posypać chrupiącą zrumienioną posypką.
Piec przez 8 min. w piekarniku z termoobiegiem w temperaturze 150° C przy otwartej klapce kominowej.
Przełożyć silpat na ruszt i pozostawić do ostygnięcia, następnie odkleić skorupki.
Galaretka koktajlowa Yellow Cab (waga całkowita: 583,5 g ):
250 g purée z ananasa
50 g soku z limonki
125 g likieru Grand Marnier Cordon Rouge
150 g purée z gruszki
½ laski wanilii
3,5 g alginatu sodowego
5 g gumy ksantanowej
Podgrzać część purée z ananasa ze startą laską wanilii w temperaturze 35°C. Dodać alginat i ksantan mieszając. Połączyć z pozostałymi składnikami, następnie wymieszać mikserem na jednolitą masę. Odstawić.
Dodatki (waga całkowita: 520 g):
400 g ananasa pokrojonego w kostkę
50 g cukru
1 skórka z limonki
70 g likieru Grand Marnier Cordon Rouge
Ananas pokroić w kostkę. Skarmelizować cukier, następnie dodać ananas i skórkę z limonki. Podsmażyć i podpalić likierem. Pozostawić do ostygnięcia.
Krem do przekładania (waga całkowita: 600 g):
Krem na maśle (waga całkowita: 600 g):
100 g białek z jajek
200 g cukru
300 g masła
500 g kremu na maśle
100 g likieru Grand Marnier Cordon Rouge
3 skórki z limonki
Przygotować włoską bezę z białek i cukru smażonego w temp. 118°C. Wymieszać z masłem.
Dodać likier i skórkę z limonki.
Układanie warstw:
Nakładać galaretkę i ananas na środek skorupki, pośrodku kremu, następnie docisnąć drugą skorupkę.
Naleśnik Suzette Evolution GRAND MARNIER®
Oryginalny przepis Nicolas BOUSSIN Najlepszy Francuski Cukiernik roku 2000
Ciasto naleśnikowe (waga całkowita: 576 g = 15 naleśników o średnicy 20 cm):
250 g mleka
50 g jasnego piwa
100 g jajek
110 g mąki
25 g masła
15 g cukru
1 g soli
25 g likieru GRAND MARNIER® Cordon Rouge
Na mąkę wsypać cukier i sól.
Dodać na dwa razy jajka, następnie stopniowo wlewać piwo, potem mleko.
Dodać stopione masło, potem likier.
W miarę możliwości odstawić na noc w chłodne miejsce.
Sos Suzette (waga całkowita: 603 g):
140 g cukru
5 g drobno startej skórki z pomarańczy
3 g drobno startej skórki z cytryny
200 g soku pomarańczowego
20 g soku z cytryny
135 g masła
100 g likieru GRAND MARNIER® Cordon Rouge
4 naleśniki
Skarmelizować cukier na patelni. Dodać skórki z cytrusów, następnie wlać sok z pomarańczy
i cytryny. Odparować. Dodać masło.
Włożyć naleśniki, obtaczając je w sosie. Następnie wlać likier i flambirować, polewając sosem naleśniki. Smażyć na wolnym ogniu przez 2 min.
Podawać natychmiast.
|
Soufflé Chaud GRAND MARNIER®
Oryginalny przepis
Nicolas BOUSSIN
Najlepszy Francuski Cukiernik roku 2000
Masło do foremek (waga całkowita: 175 g):
70 g masła
100 g cukru
5 g skórki pomarańczowej
Wymieszać masło ze skórką pomarańczową.
Wysmarować foremki za pomocą pędzla, następnie posypać cukrem, strząsając nadmiar.
Ciasto na suflet (waga całkowita: 998 g):
400 g mleka
3 g skórki pomarańczowej
50 g mąki
20 g masła
120 g żółtek z jajek
185 g białek z jajek
130 g cukru
90 g likieru GRAND MARNIER® Cordon Rouge
Podgrzać mleko z mąką, mieszając trzepaczką. Gotować przez 2 min. Dodać masło, likier, następnie odstawić od ognia i dodać żółtka.
Ubić białka z cukrem. Dodać białka do ugotowanej masy i delikatnie wymieszać.
Masę przelać do foremek, napełniając je prawie do wysokości brzegów.
Wytrzeć brzegi foremek i piec w temp. 200°C (piekarnik) przez około 15 min.
Podawać natychmiast.
Dodaj komentarz