CARPACCIO Z PRZEGRZEBKÓW Z POMARAŃCZAMI i GRAND MARNIER®

Carpaccio de Saint Jacques

 Carpaccio z przegrzebków z pamarańczami i Grand Marnier

Przepis stworzony przez

Nicolasa BOUSSIN

M.O.F. Pâtissier 2000

(laureata nagrody Best Pastry Chef
we Francji)

 

 

Czas przygotowania: 25 minut

 

 

Sugestia szefa kuchni

Przed pokrojeniem warto częściowo zamrozić przegrzebki.

Pozwoli to pokroić je na równe plasterki.

 

Carpaccio z przegrzebków

12 dużych przegrzebków bez skorupek (około 260 g)

 

Marynata pomarańczowo–koperkowa

2 pomarańcze

2 cytryny

100 g likieru GRAND MARNIER® Cordon Rouge

8 g koperku

Sól i pieprz

 

Pokroić przegrzebki w cienkie plasterki i ułożyć na talerzu.

Zetrzeć skórkę z pomarańczy i cytryn oraz wycisnąć z nich sok.

Połączyć z pozostałymi składnikami i przyprawić do smaku solą i pieprzem,

Polać tą mieszaniną plastry przegrzebków i pozostawić je w marynacie przez dwie godziny.

 

Sos winegret

50 g marynaty

25 g oliwy z oliwek

25 g oleju słonecznikowego

Sól i pieprz

 

Ubić wszystkie składniki.

 

Lekki śmietanowy sos GRAND MARNIER®

50 g majonezu

30 g marynaty (bez koperku)

50 g bitej śmietany

Sól i pieprz

 

Przecedzić 50 g marynaty przez drobne sito. Połączyć ją małymi porcjami z majonezem. Dodać do bitej śmietany. Przyprawić do smaku.

 

Przybranie

20 g mesclun¹

2 serca karczochów

Zioła

 

Propozycja podania

Używając okrągłego szablonu ułożyć plasterki przegrzebków na talerzu i skropić je odrobiną marynaty. Przyprawić mesclun¹ sosem winegret i ułożyć ja w kształt koła. Na wierzchu sałaty ułożyć pokrojone w kostkę serca karczochów.  Skropić dookoła sosem i przybrać talerz ziołami.

 

¹mix rozmaitych małych, młodych liści sałat

 

MACARON COCKTAIL YELLOW CAB

 Makaroniki Koktajlowe YELLOW CAB z likierem Grand Marnier

Oryginalny przepis

Nicolas BOUSSIN

Najlepszy Francuski Cukiernik roku 2000

 

 

Masa do makaroników

(waga całkowita: 1 250 g = około 150 skorupek):

300 g proszku migdałowego

300 g cukru pudru

110 g białek z jajek

 

110 g białek z jajek

30 g cukru

300 g cukru

100 g wody

Chrupiąca zrumieniona posypka

 

Przesiać cukier puder razem z proszkiem migdałowym 2 razy.

Ugotować 300 g cukru z wodą w temperaturze 110° C i dodać do białek (B) ogrzanych do temperatury pokojowej i lekko ubitych z 30 g cukru. Ubijać, aż masa prawie całkiem ostygnie.

Wymieszać białka (A) z proszkiem migdałowym i cukrem pudrem, następnie dodać włoską bezę
i dokładnie wymieszać na jednolitą masę.

Nakładać za pomocą rękawa cukierniczego (10 mm) na silpacie. Posypać chrupiącą zrumienioną posypką.

Piec przez 8 min. w piekarniku z termoobiegiem w temperaturze 150° C przy otwartej klapce kominowej.

Przełożyć silpat na ruszt i pozostawić do ostygnięcia, następnie odkleić skorupki.

 

 

Galaretka koktajlowa Yellow Cab (waga całkowita: 583,5 g ):

250 g purée z ananasa

50 g soku z limonki

125 g likieru Grand Marnier Cordon Rouge

150 g purée z gruszki

½ laski wanilii

3,5 g alginatu sodowego

5 g gumy ksantanowej

 

Podgrzać część purée z ananasa ze startą laską wanilii w temperaturze 35°C. Dodać alginat i ksantan mieszając. Połączyć z pozostałymi składnikami, następnie wymieszać mikserem na jednolitą masę. Odstawić.

 

Dodatki (waga całkowita: 520 g):

400 g ananasa pokrojonego w kostkę

50 g cukru

1 skórka z limonki

70 g likieru Grand Marnier Cordon Rouge

 

Ananas pokroić w kostkę. Skarmelizować cukier, następnie dodać ananas i skórkę z limonki. Podsmażyć i podpalić likierem. Pozostawić do ostygnięcia.

 

 

Krem do przekładania (waga całkowita: 600 g):

Krem na maśle (waga całkowita: 600 g):

100 g białek z jajek

200 g cukru

300 g masła

 

500 g kremu na maśle

100 g likieru Grand Marnier Cordon Rouge

3 skórki z limonki

 

Przygotować włoską bezę z białek i cukru smażonego w temp. 118°C. Wymieszać z masłem.

Dodać likier i skórkę z limonki.

 

 

Układanie warstw:

Nakładać galaretkę i ananas na środek skorupki, pośrodku kremu, następnie docisnąć drugą skorupkę.

 

 

 

Naleśnik Suzette Evolution GRAND MARNIER®

 

 Oryginalny przepis Nicolas BOUSSIN Najlepszy Francuski Cukiernik roku 2000

Naleśnik Suzette Evolution Grand Marnier

 

Ciasto naleśnikowe (waga całkowita: 576 g = 15 naleśników o średnicy 20 cm):

250 g mleka

50 g jasnego piwa

100 g jajek

110 g mąki

25 g masła

15 g cukru

1 g soli

25 g likieru GRAND MARNIER® Cordon Rouge

 

Na mąkę wsypać cukier i sól.

Dodać na dwa razy jajka, następnie stopniowo wlewać piwo, potem mleko.

Dodać stopione masło, potem likier.

W miarę możliwości odstawić na noc w chłodne miejsce.

 

 

Sos Suzette (waga całkowita: 603 g):

140 g cukru

5 g drobno startej skórki z pomarańczy

3 g drobno startej skórki z cytryny

200 g soku pomarańczowego

20 g soku z cytryny

135 g masła

100 g likieru GRAND MARNIER® Cordon Rouge

 

4 naleśniki

 

Skarmelizować cukier na patelni. Dodać skórki z cytrusów, następnie wlać sok z pomarańczy
i cytryny. Odparować. Dodać masło.

Włożyć naleśniki, obtaczając je w sosie. Następnie wlać likier i flambirować, polewając sosem naleśniki. Smażyć na wolnym ogniu przez 2 min.

Podawać natychmiast.

 

Porady szefa kuchni:

Nie karmelizować zbyt mocno cukru: wystarczy, że nabierze jasnego koloru.

Sok z pomarańczy nie może być zimny, w przeciwnym razie skarmelizowany cukier stwardnieje.

 

Podawać z kieliszkiem likieru GRAND MARNIER® Cuvée du Centenaire.

Soufflé Chaud GRAND MARNIER®

 

Oryginalny przepisSuflet na ciepło z likierem Grand Marnier

Nicolas BOUSSIN

Najlepszy Francuski Cukiernik roku 2000

Masło do foremek (waga całkowita: 175 g):

70 g masła

100 g cukru

5 g skórki pomarańczowej

 

Wymieszać masło ze skórką pomarańczową.

Wysmarować foremki za pomocą pędzla, następnie posypać cukrem, strząsając nadmiar.

 

 

Ciasto na suflet (waga całkowita: 998 g):

400 g mleka

3 g skórki pomarańczowej

50 g mąki

20 g masła

120 g żółtek z jajek

185 g białek z jajek

130 g cukru

90 g likieru GRAND MARNIER® Cordon Rouge

 

Podgrzać mleko z mąką, mieszając trzepaczką. Gotować przez 2 min. Dodać masło, likier, następnie odstawić od ognia i dodać żółtka.

Ubić białka z cukrem. Dodać białka do ugotowanej masy i delikatnie wymieszać.

Masę przelać do foremek, napełniając je prawie do wysokości brzegów.

Wytrzeć brzegi foremek i piec w temp. 200°C (piekarnik) przez około 15 min.

Podawać natychmiast.

 

 

 

 

 

Podziel się na:
  • Facebook
  • Twitter
  • Wykop
  • Śledzik
  • PDF